Hühnerbrühe
Hühnerfond
Die Zubereitung von Hühnerbrühe ist wirklich sehr einfach. Die wichtigsten Zutaten sind wie bei vielen Dingen Zeit und Qualität. Je besser die Qualität des verwendeten Fleisches, desto besser wird auch die fertige Brühe. Und je mehr Zeit man der Brühe gönnt, desto intensiver wird sie im Geschmack.
Klassisch wird meist ein komplettes Suppenhuhn für die Brühe verwendet, was insbesondere dann Sinn macht, wenn man die guten Fleischteile noch essen möchte. Für die Herstellung von Hühnerfond empfehle ich allerdings Hühnerklein, denn durch die lange Kochzeit werden so gut wie alle Aromen aus dem Fleisch heraus gekocht. Zudem wird das Fleisch ziemlich trocken und ist kaum mehr genießbar. Dafür ist mir ein ganzes Huhn meist zu schade. Wenn ich aber kein Hühnerklein bekomme, nehme ich trotzdem ein ganzes Huhn und löse einfach nach etwa 2 Stunden Kochzeit einen Teil des Fleisches vom Huhn und lege es beseite. Der Rest kommt dann wieder in die Brühe und darf noch weitere 2 bis 3 Stunden darin köcheln.
Nachteil am Hühnerklein ist, dass der Knochenanteil oftmals höher ist als beim ganzen Huhn, was dazu führt, dass der Fond nach der langen Kochzeit dann beim Abkühlen stärker geliert. Das schadet zwar weder Geschmack noch Qualität, mag aber vielleicht den ein oder anderen stören. Beim Erhitzen verflüssigt sich der Fond jedoch wieder komplett.
Der Unterschied zwischen Brühe und Fond ist eigentlich nur die Kochzeit. Während die Brühe nur etwas 2 Stunden kochen muss, braucht ein guter Fond bis zu 5 Stunden.
Ich persönlich bevorzuge den Fond, da er einen deutlich kräftigeren Geschmack hat als die Brühe und sich somit viel besser zur weiteren Verwendung in anderen Gerichten eignet.
Ausserdem tut so ein richtig kräftiger Hühnerfond bei einer Erkältung unheimlich gut und wirkt wahre Wunder! :-)
Um die Brühe bzw. den Fond möglichst klar zu bekommen, ist es wichtig den Schaum der sich während des Kochens bildet ab zu schöpfen. Je gründlicher man das macht, desto klarer wird die Brühe. So lange Schaum entsteht, sollte man die Brühe nicht umrühren denn so rührt man die Trübstoffe wieder ein.
Wem die fertige Brühe zu fettig ist, der sollte sie zunächst abkühlen lassen, denn so lässt sich das Fett ganz einfach entfernen. Am besten geht das, wenn man die Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellt. Dabei sollte man aber nicht vergessen, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist.
Natürlich lässt sich der Hühnerfond auch prima auf Vorrat kochen. Das macht auch wirklich Sinn, denn oft braucht man diesen als Zutat für andere Gerichte. Aber auch wenn man krank ist, ist es gut, das ein oder andere Gläschen auf Vorrat zu haben...wer möchte schon 5 Stunden auf die fertige Brühe warten???
Wichtig ist hier wie immer die Hygiene. Die verwendeten Gläser müssen absolut sauber sein. Am besten sterilisiert man sie im Ofen (180°, 10 Minuten) oder in kochendem Wasser (ebenfalls 10 Minuten).
Die Brühe am besten mit einem Trichter in die Gläser füllen, so dass nichts auf den Rand tropft. Gut verschließen und dann im Wecktopf für 60 Minuten bei 100 Grad einkochen. Im Ofen geht das natürlich auch, wobei ich dazu leider keinen Erfahrungswert habe.
Zutaten
1 Suppenhuhn oder gut 1,5 kg Hühnerklein
1 Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
1/2 Stange Lauch
ca. 150 g Knollensellerie
1 Bund glatte Petersilie
ggf. ein paar Blätter Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
2 TL Salz
10 Pfefferkörner
ca. 2 Liter Wasser
Zubereitung
Zunächst das Huhn bzw. Hühnerklein waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und schließlich mit Küchentuch trocken tupfen.
Die ungeschälte Zwiebel waschen und halbieren.
Vom Lauch die obere Hälfte und den Strunk wegschneiden. Den Rest gründlich waschen und in grobe Ringe schneiden.
Karotten und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden.
Petersilie und Liebstöckel waschen und trockenschütteln.
In einem großen Bräter etwas Öl erhitzen und zunächst die Zwiebel mit der Schnittseite nach unten kräftig anbraten. Das restliche Gemüse dazu geben, kurz mit anbraten und dann mit 1 Liter Wasser ablöschen.
Hühnerklein bzw. Suppenhuhn sowie die restlichen Zutaten dazu geben und mit Wasser komplett bedecken.
Alles zusammen zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Besonders zu Beginn der Kochzeit bildet sich immer wieder Schaum auf der Oberfläche. Dieser sollte möglichst gründlich abgeschöpft werden, da die Suppe sonst eintrübt.
Für eine milde Brühe beträgt die Kochzeit etwa 2 Stunden. Das Hühnerfleisch kann vom Suppenhuhn gelöst und entweder zusammen mit der Suppe oder anderen Gerichten gegessen werden (z.B. Frikassee, Sandwichbelag, Hühnersalat).
Ein kräftiger Fond braucht deutlich mehr Zeit. Bei Verwendung eines ganzen Huhns empfehle ich, nach etwa 2 Stunden einen Teil des Fleisches vom Huhn zu lösen und beseite zu stellen. Der Rest bleibt in der Brühe.
Insgesamt beträgt die Kochzeit für den Hühnerfond gute 4 Stunden.
Nach dem Kochen die größeren Teile mit einer Schaumkelle abschöpfen und den Rest durch ein sehr feines Sieb (ggf. mit Mulltuch ausgelegt) abgießen.
Direkt heiß servieren oder einkochen (s.o.)
Als Einlage für Hühnersuppe eignen sich z.B. Nudeln, Eierstich oder Grießnockerl.
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